Dacquoise: ricetta base
Pasta brioche: ricetta base
Ricetta di
Difficoltà
Media
Metodo cottura
In forno
Preparazione
30 min.
Tempo totale
50 min.
Tempo cottura
20 min.
Categorie
Cornetti e Brioche
Preparazioni di base
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Ingredienti
Per 20 brioche
Farina 00
2 Kg
Latte intero fresco
320 g
Lievito di birra
60 g
Uova intere
720 g
Zucchero semolato
280 g
Miele
60 g
Rum
30 g
Buccia di limone
3 g
Vaniglia in bacche Bourbon
2
Burro
720 g
Sale
30 g
Preparazione

Preparazione di base della pasticceria, la pasta brioche è alla base di moltissime ricette dolci utilizzate per la prima colazione o la merenda. Croissant, kranz, saccottini e girelle sono solo alcuni dei prodotti finali che possiamo ottenere con la pasta brioche.

Pasta brioche: i consigli di Luca Montersino

Per preparare un lievitato, l’importante è avere l’accortezza di scegliere una farina con un alto contenuto proteico, quindi adatta per formare un impasto elastico. Attenzione, però: al variare del grado  proteico della farina varia la quantità di acqua necessaria.

All’interno dell’impasto lievitato il miele non ha solo una funzione dolcificante e di aromatizzazione, ma serve anche per nutrire il lievito e per la colorazione dell’impasto durante la cottura.

Se fate macerare l’infuso degli aromi per alcune ore prima di usarlo nell’impasto, otterrete una profumazione molto più intensa.

Il sale serve a dare sapore alla pasta ma anche a rallentare e regolare il processo di lievitazione. Maggiore sarà il tempo di lievitazione, più l’impasto sarà digeribile e saporito.

Passo 1

Mettete nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato.

Passo 2

Unite il latte a temperatura ambiente.

Passo 3

Aggiungete le uova intere, lo zucchero semolato, il miele, il rum, la buccia di limone e la vanillina. Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.

 

Passo 4

Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all'impasto poco alla volta.

Passo 5

Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma sopratutto elastico.

Passo 6

Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell'impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

Passo 7

Trascorso tale tempo, formate le palline con la pasta e disponetele sulle teglie a lievitare, possibilmente in un ambiente tiepido (30° C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le teglie (e le palline) con il nylon.

Passo 8

Una volta raddoppiate di volume, lucidatele con una miscela di tuorli d'uovo e panna, miscelati insieme nella stessa quantità (esempio 50 grammi di tuorli d'uovo, 50 grammi di panna) e infornatele a 180° C fino a doratura.

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