Torta Guadeloupe banana e cioccolato
Cheesecake al cioccolato
Crostata armonia di caramello
Ricetta di
Difficoltà
media
Metodo cottura
multipla
Preparazione
30 min.
Tempo totale
50 min.
Tempo cottura
20 min.
Categorie
Cioccolato
Crostate
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Ingredienti per 12 porzioni
Per la pasta frolla
Farina 180 W
250 g
Burro
150 g
Zucchero a velo
100 g
Tuorli
40 g
Vaniglia Bourbon in bacche
0,5 g
Per il caramello salato
Zucchero semolato
180 g
Panna liquida al 35% di grasso
180 g
Sciroppo di glucosio in polvere
70 g
Burro
30 g
Sale
3 g
Vaniglia Bourbon in bacche
1 g
Per la mousse al cioccolato caramellato
Panna al 35% di grassi
1100 g
Zucchero semolato
200 g
Tuorli
150 g
Cioccolato fondente al 70% di cacao
300 g
Gelatina in polvere
10 g
Per la frutta secca caramellata
Zucchero semolato
210 g
Acqua
80 g
Nocciole tostate
200 g
Mandorle intere con la buccia
200 g
Pistacchi interi
100 g
Burro di cacao
10 g
Per la decorazione
Cioccolato fondente al 70% di cacao
100 g
Colore alimentare oro spray
2 g
Preparazione

Pronti a preparare con me una speciale crostata di caramello e cioccolato? Se avete deciso di portare in tavola una crostata davvero speciale, allora non vi resta che seguirmi, passo passo, nella preparazione di questa squisita crostata di caramello e cioccolato, per un dolce che soddisferà anche i palati più esigenti.

Luca Montersino

Passo 1

Per la pasta frolla
Lavorate nella planetaria il burro morbido (a circa 13 °C) con lo zucchero a velo e la vaniglia. Unite a filo i tuorli e completate con la farina setacciata.
Fate riposare il composto in frigorifero per almeno 1 ora.

Passo 2

Preparate il caramello salato
Portate a bollore la panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero. Unite lo sciroppo di glucosio e fate caramellare pure quest’ultimo, quindi decuocete con la panna bollente. Togliete dal fuoco, aspettate che il composto arrivi a circa 50 °C e unite il burro a pezzetti, il sale e la vaniglia. Tenete da parte.

Passo 3

Per la mousse al cioccolato caramellato
Portate a bollore 300 g di panna e mettetela da parte. Fate caramellare a secco lo zucchero e decuocete con la panna bollente. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini. Mescolate e fate sciogliere il tutto. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungete la gelatina e i tuorli.

A questo punto verificate che la temperatura abbia raggiunto i 30 °C e unite i rimanenti 800 g di panna, che nel frattempo avrete montato per metà. Coprite con una pellicola alimentare a contatto e passate la mousse in frigorifero.

Passo 4

Per la frutta secca caramellata
Fate cuocere acqua e zucchero fino a 119 °C, quindi unite la frutta secca calda e tritata grossolanamente. Mescolate continuamente finché il composto non è completamente caramellato.

Quando ha raggiunto il colore desiderato (color caramello) toglietelo dal fuoco e unite il burro di cacao. Mescolatelo bene e versatelo subito sul tavolo per farlo raffreddare. Cercate di tenere i frutti distaccati tra di loro.

Passo 5

Per il montaggio del dolce
Rivestite le tortiere con la pasta frolla stesa con il matterello; bucherellate il fondo e coprite con un foglio di alluminio, sopra cui poggerete dei ceci secchi. Infornate a circa 170 °C per circa 10 minuti. Eliminate i ceci e l’alluminio, quindi proseguite la cottura fino a doratura (circa 5 minuti). Togliete le basi dal forno e lasciatele raffreddare.

Passo 6

Montate così il dolce
Stendete sul fondo uno strato di caramello e copritelo con uno di frutta secca caramellata; continuate ad alternare i due composti, infine completate con la mousse al cioccolato, lisciandola bene con una spatola. Tenete da parte un po’ di mousse per la guarnizione finale.

Passo 7

Per la decorazione
Mettete la mousse rimasta in un sac à poche e distribuitela a ciuffetti sul dolce. Preparate un disco di cioccolato: stendete un sottile strato di cioccolato fuso sul piano di lavoro e fatelo raffreddare.

Passo 8

Con un stampo tondo ricavate un primo cerchio.

Passo 9

Dopodiché con un uno stampo di diametro minore ricavate il disco di cioccolato che colorerete con lo spray oro.

Passo 10

Completate il dolce posizionandovi sopra il disco e con la granella di frutta secca caramellata. Servite a 4 °C. La crostata si conserva per 3 giorni in frigo e per 6 mesi nel congelatore, a -18 °C.

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